Iago sumérxenos nas tendencias actuais dos cócteles, no seu proceso creativo e na súa fascinante labor como 'Brand Ambassador' do vermú Arnao.
Iago Rivas Eiroá (Mañente, Foz, 1992) cunha traxectoria na hostalaría que abarca varios anos, é unha peza fundamental na promoción e desenvolvemento da cultura dos cocteis na Mariña. Actualmente, este mozo ocupa o rol de Brand Embassador para Arnao Vermuth, unha marca ribadense de vermús que representa un guiño entre Asturias e Galicia.
Estudaches hostalería, cando xurdíu ese xiro ao mundo da coctelería?
Si, entre o 2010 e 2012 estudei cociña, entre o 2014 e 2016 estudei servicios e entre o 2017 e 2019 estudei en Coruña o ciclo Cuperior de Cirección de Cestauración. Na coctelería non empecei fai moito, bueno, fará dez anos mentras estudaba servizos porque foi algo que me chamou a atención. Empecei a ler libros, investigar, facer cursos, formacións... despois traballar e ir aprendendo
Cales son as tendencias actuais no mundo da coctelería?
Hai algo que esta cambiando neste sector, a noite tende a desaparecer aínda que non nos guste decilo moito, hoxe en día xente sole saír mais durante o día e menos de noite. A tendencia son os spritz, o aperitivo italiano por excelencia. Diría que hoxe en dia está en auxe a coctelería de tradición.
É un mundo en constante evolución, cómo te mantés actualizado ante as novas tendencias?
Pois indagando, lendo, indo a formacións e intentando estar ao día. Ademáis, son socio da AGABA, a Asociación Galega de Barmen e sempre nos dan algunha charla ou formación sobre novas tendencias e novos ingredientes.
Como abordas a creación de novos cócteles?
A base de proba e error, eso é ir probando e ir averiguando, interpretando cócteles clásicos, etc.
Tes algún ingrediente favorito que sempre funciona?
Sí, o puré de mazá verde que comercializa a marca Monin é un dos meus preferidos para as bases das miñas creacións.
Unha bebida que está moi de moda actualmente é o té matcha. Gañaches un premio con unha elaboración con matcha, non?
Sí, creo que foi no ano 2018 en Madrid Fusión, era un campionato de coctelería con leite e fixeramos un combinado que levaba té matcha de base, puré de mango caseiro e crema de leite.
A xente soe pedir cócteles personalizados ou suxires cousas que se adapten aos seus gustos?
A xente vaise aos clásicos no oitenta por cento dos casos, mojitos, caipiriñas, daikiri... variando nos sabores. O ‘frozen’ ten boa recepción que é como un granizado, pero en xeral varían pouco. Agora esta a moda do spritz que hai quen se atreve a probalo,e normalmente quen o proba gústalle. Pensamos que os cócteles de aperitivo son eses tragos fortes e duros de antes pero que va! Están cambiando moito e agora son agradables.
Como xurdiu a colaboración con Arnao, Discosta Norte?
Traballei durante dez anos na cafetería Marexada de Foz, un café-coctel-bar, e ademáis facía eventos con Arnao. Iba as feiras gastronómicas a Madrid e demais sitios con eles a elaborar bebidas co vermú e chegou a oferta do xerente, Jose Antonio Veiga para ser embaixador da marca e darlle máis amplitude a mesma. Gustoume o proxecto e aquí estamos, traballando conxuntamente.
Que cres que diferencia Arnao dos outros vermús?
Eu creo que Arnao é algo único, xa non solo pola súa presencia xa que temos un marketing moi logrado e visualmente moi atractivo senón tamén pola sua elaboración. Usamos un viño de uva 100% godello, non pertence a ningunha D.O. pero sí é galego, está limítrofe coa denominación de orixe Monterrei. Tamén usamos máis de trinta botánicos (que son unha gama de especias utilizadas neste ámbito que teñen como obxetivo a creación de novos sabores e sensacións) , durante dous meses e uns vinte días macerando, e despois a partir do vermú branco, fíltrase e embotéllase. A partir de aí sae toda a nosa gama. Para facer o vermú escuro engadimos caramelo e deixámolo reposar outros dous meses. O vermú mesturado é unha combinación de 50% blanco e 50% roxo, e despois o vermú de barrica, que é o vermello macerado en barrica de carballo americano durante seis meses, vólvese a filtrar e embotellase.
Que desafíos existen á hora de facer unha creación de este tipo?
Hoxe en día hai moito mercado de vermús, é un produto que está en auxe, sobre todo os vermús galegos porque temos moi boa base vínica e é sinxelo elaborar un vermú rico. Non considero que sexa unha bebida estacional, pero sí que se nota un descenso do consumo nos meses de inverno, porque ao ser unha bebida que se acompaña con xeo, ten mellor acollida no verán e dese xeito hai máis comercialización nos meses de calor.
Aínda que xa nos deches moitos detalles, qué ingredientes caracterizan ao vermú Arnao?
Pois a nosa base é o viño 100% de uva godello e despois están os botánicos que elixe o noso enólogo. Hai que tir en conta que para denominarse vermú ten que levar ‘ajenjo’ de forma obrigatoria establecido por lei, e despois soe levar máis botánicos, que no noso caso pode ser canela, regaliz, clavo, cítricos… Para nós é unha bebida moi redonda, ten a súa parte cítrica, a súa parte doce, o seu corpo… É un vermú que satisfai moito en cada trago.
A acollida por parte do público está sendo moi boa, non?
Sí, vai en escala ascendente e nótase. Non foi fácil, pois Arnao creouse en plena pandemia, a hostalaría estaba pechada e os consumidores non mercaban tanto. Pero no 2021 deu un repunte asombroso, no 2022 obtivemos unhas cifras moi boas, que se están superando neste 2023 que está sendo moito mellor aínda. Estamos presentes en toda Galicia, Asturias, en varias provincias de Castela e León e chegamos a Madrid da man dunha distribuidora e en Barcelona xa se pode atopar o vermú Arnao en varios locais.
Ao ser Brand Ambassador de vermú Arnao, facedes eventos, talleres, accións de promoción da marca… podes compartir algún novo proxecto que vaiades facer?
Actualmente estamos na fase de I+D+I de varios proxectos, posiblemente en breves vaiamos lanzar o vermú branco barrica con unha fin benéfica, cando saia á luz xa veredes o motivo. Ademáis imos comercializar dous cócteles embotellados: un deles vai ser o Arnao spritz que vai ter base cítrica, de laranxa e pomelo con vermú branco e algo de gas. Aínda estamos coas bases e entón non sabemos o resultado final, pero sí que se sacará antes do verán que ven. A outra variedade será o Arnao spritz de mazá verde. Ambos cócteles virán en formatos de 33 centilitros coma se fose un refresco con chapa e será para servilo con xeo directamente. Un dos obxectivos é que todo o mundo poida ter un cóctel no seu local ou na súa casa, sen necesidade de ter un bartender ou complicarse demasiado.
O proceso de elaboración de estas bebidas leva varios meses non?
Sí, agora mesmo levamos dous meses coas probas. Dentro de 15 días faremos de novo outras probas, xa que maceramos certos produtos no vermú para sacar esa base que van levar os nosos cócteis. Teñen que repousar varios días para despois colar, filtrar, e analizar esa base e ver o que lle podemos meter, mirar os tempos de caducidade, de duración e demais.
Quen mellor ca ti para aconsellarnos como preparar o vermú Arnao...
Calquera dos nosos vermús poden acompañarse dunha brocheta de aceitunas e abundante xeo, e para rematar o servizo perfecto no vermú branco poñeremos unha pel de limón, no vermú rojo e barrica unha pel de laranxa, e no vermú mesturado unha pel de pomelo.
Soa xenial, e con qué bocado o acompañarías?
Sempre que se poida debería acompañarse de algo de aperitivo... Para iso pode casar moi ben con calquera das nosas conservas Arnao, por exemplo navallas ao natural, zamburiñas en salsa, mexillóns en escabeche, ventresca en aceite de oliva e sardiñas en aceite de oliva. Pero realmente, calquera aperitivo estaría perfecto xa que Arnao casa moi ben con todo.
Cambiando de tercio, organizarás algún proxecto do estilo do Campionato de Coctelería que tivo lugar no mes de maio e foi todo un éxito?
Posiblemente a principios do ano que ven, no 2024 imos a sacar ‘Orixes’ que será a Asociación de Baristas e Bartenders da Mariña Lucense, e con esa asociación seguiremos facendo o campionato de coctelería da Mariña Lucense. Creo que xa contamos con ó redor de 11 participantes que para ser un concurso comarcal na que a maioría dos participantes veñen de fora é moi boa resposta. Acudiron como xuíces campeóns de España de coctelería que van a representar a España no mundial do 2024. A verdade é que esta moi ben organizado, por sorte teño moita axuda de xente externa, moitos amigos que non teñen nada que ver coa hostalaría, especial mención ao 'Coffee Urban Roasters' de Viveiro que me axudaron moitísimo. O do ano pasado saliu ben, saliu bonito e esperamos facelo moitos anos mais.
Profesionalmente vemos que non paras!
Sí, o cambio foi bastante grande, empecei na hostalería aos 15 anos e estiven traballando durante todos estes anos, agora estou a punto de cumprir os 31 e coma quen di non sabía facer outra cousa que non fose hostalaría. O cambio moi foi positivo, en Discosta – Norte e Arnao Vermuth puxéronme as cousas demasiado fáciles, estamos moi contentos e intentando facer o noso traballo da mellor forma posible.
Que consellos lle darías á xente que lle chame atención este sector?
Aos rapaces e rapazas que empecen nisto diríalles que se formen, que é moi bonito empezar a traballar e ver cartos e ser independente pero é importante estudar. Se lles gusta a hostalaría que estuden un ciclo, é importante adquirir unha base de coñecementos. Chegará un día en que esta profesión sexa bonita, recoñecida, ben remunerada e con días libres coma ten que ser e se teñen un título poderán esixir condicións laborais.
Pensas que a hostalería está cambiando? Ultimamente é máis frecuente ver traballos a quendas, menos xornadas maratonianas coma antes, máis días libres e menos rango horario de apertura nalgúns locais.
Estamos no bon camiño, é unha carreira de fondo, non é un sprint que se vai conseguir en catro días... é algo que as novas xeracións levamos tempo traballando. O final buscamos que sexa traballo coma outro calquera, non é cuestión de librar todos os fins de semana pero algún si. Tamén hai que dedicarlle tempo a outras aficións, familia, eventos, parella, fillos e demais.
