Hablar de café con Álex Otero es un placer, una verdadera enciclopedia y ganador de numerosos certámenes nacionales e internacionales de baristas. Álex nos explica como es el funcionamiento de Coffee Urban Roasters: «somos una pequeña empresa con un microtostador donde seleccionamos los mejores cafés de diferentes orígenes y especies del mundo. Trabajamos directamente con algún productor en finca o a través de importadores de confianza que nos envían muestras. Estas las analizamos en nuestro laboratorio y seleccionamos el menú que vamos a tener ese año». «Solo trabajamos con café de especialidad, y eso quiere decir que la puntuación suele rondar entre los 80 y los 100 puntos. Nosotros no compramos café en bolsa, nos la jugamos a que cada año el precio del café fluctúe, pero asegurándonos así una gran calidad», indica.
¿Qué diferencias hay entre este café y uno más cotidiano que podemos encontrar en cualquier cafetería? Estos últimos están por debajo de los 80 puntos, lo que quiere decir que tiene muchos más defectos, mientras que el café con el que trabaja Otero «está recolectado en su óptima maduración, con un porcentaje de humedad correcto y hacemos las muestras antes de tostar». «A la hora de tostar, hacemos un análisis de hasta dónde puede dar la máxima expresión el café, y esto depende de la región y del productor, transmitiendo en la taza un sabor más afrutado, más intenso, más floral…», añade.
Este café no solo se disfruta en el hotel Urban o en el restaurante Nito, sino que desde Coffee Urban Roasters lo suministran a varios locales hosteleros de toda la comarca como el Gastrobar Los Leones, Cervexería Vikinga, As Faragullas y muchos otros establecimientos «donde nuestro producto pueda recibir un buen trato. Además de hacer una venta, nosotros hacemos un seguimiento todas las semanas en los locales donde se vende nuestro producto para que la máquina y el café estén en un estado óptimo». En cuanto a la procedencia, «intentamos tener siempre unos 7 u 8 orígenes. El café que más consumimos suele ser de Colombia y de Brasil. En el caso del descafeinado trabajamos con México. Otros países pueden ser Guatemala, Etiopía, Ruanda o Kenia», apunta Álex.
En Coffee Urban Roasters tuestan unos 100 quilos por semana, unos 400 quilos al mes: «lo que buscamos es la calidad y no la cantidad, por lo que cada cliente que hacemos es muy importante». El precio del café varía mucho dependiendo de varios factores: «el cuarto de quilo puede rondar los 10 euros, y en otros orígenes que son más exclusivos pueden llegar a costar 40 euros».
Quizás Italia o Portugal cuentan con los mejores baristas y trabajan mejor el producto, pero «en España cada vez se consume mejor café. Llevamos un pequeño retraso en comparación con otros países, como pueden ser los países nórdicos, pero vamos por el buen camino. Cada vez tenemos más cafeterías con café de especialidad, más conocimiento del propio producto… Aquí se puede aplicar la máxima de la coctelería, “menos es más”. Menos cantidad, más calidad, una empresa sostenible que pueda transmitir estos valores a nuestros partners».
