María Fernández Pérez é unha ribadense de 25 anos que traballa no restaurante Lasarte, de Martín Berasategui en Barcelona. O Lasarte ostenta tres estrelas na Guía Michelin dende o ano 2017 e segundo a súa web é máis que unha aposta gastronómica do chef Martín Berasategui xa que é un proxecto con alma aliñado cos mellores profesionais para formar un equipo que consiga gañar con cara aroma e sabor a satisfacción dos seus comensais.
Cal é a túa formación María?
Estudei dous ciclos formativos. O primeiro foi un ciclo de grao medio de Técnico en Panadería, Repostería e Confitería en Oviedo, a escola chámase Iteppa. O segundo foi un Ciclo de grao superior de Dirección de Cociña e Dirección de Servizos de Restauración en Barcelona na escola Eshob.
Cóntanos un pouco mais sobre as túas experiencias durante as prácticas. Como foi traballar en Harrods e en Lasarte?
No primero ciclo fixen as prácticas na pastelería de Harrods en Londres e no segundo xa foron en Lasarte. Consistiron en tres meses na cociña e tres meses na sala, ao terminar preguntáronme si quería continuar na sala traballando e aquí estou!
Que ben! Que rol desempeñas agora?
Actualmente son Xefa de Rango na Sala. É un traballo que consiste en ser encargado dun grupo de mesas da sala. Cada xefe de rango ten o seu propio axudante e o seu runner. A tarefa que realiza o axudante é dar apoio durante o servizo, mentres que o runner traenos os pratos ao Rango, que é o que fai o contacto de cociña e sala. A miña tarefa sobre todo é controlar o rango e transmitirlle ao cliente a esencia de Lasarte en cada plato ademais de axudarlles a que teñan unha boa experiencia.
Un restaurante así ten que contar con moito persoal, non?
O noso restaurante ten unhas 13 mesas na sala e outra que se chama ‘A mesa do chef’ que é un espazo reservado e privado con vistas a cociña ao largo do servizo. O aforo da sala en total é de 40 clientes. Somos 15 camareiros e 25 cociñeiros sen contar os practicantes que veñen das diferentes escolas, tanto de Barcelona coma as de fora do país.
Como é traballar con Berasategui e o seu equipo?
No noso caso traballar con Martin Berasategui e con Paolo Casagrande, que é o noso chef executivo, é moi motivador. Por outra parte son pilares esenciales para o noso traballo. Aplicamos as súas filosofías de traballo e grazas a iso obtemos os mellores servizos.
Sen embargo en Sala, como mentores temos a Joan Carles Ibáñez (o noso director de sala que esta semana acaba de recibir un premio ao mellor Director de Sala de España pola Guía Michelín) e Antonio Coelho o noso maitre. Sen eles estos servizos non se poderían levar a cabo. Un bo servicio xunto a cociña da as tres estrelas a un restaurante.
Como é un día de traballo para ti?
Para min o día comeza pola mañá con a mise en place. Neste caso planchamos os manteis, limpamos todos os utensilios cos que traballamos, tanto copas, como cubertos, bandexas, etc e organizamos o planning do servizo do día. A partir de ahí temos o descanso para comer e despois xa empezamos o servizo. Normalmente dura unhas catro horas. Esto mesmo repítese no servizo de noite, e así toda a semana. Abrimos o restaurante de mércores a sábado e descansamos de domingo a martes.
Cales son as tuas metas profesionais dentro do sector hosteleiro?
Pois as ambicións que teño neste sector son bastante abertas. Gústanme moito todas as ramas da hostalaría e cada vez estou máis animada a aprender e se iso ten que ver con salir ao estranxeiro estaría completamente disposta!
Esta semana tivo lugar a gala Michelín á que asistiches...
Sí! Tiven a sorte de asistir a Gala Michelin e foi totalmente impresionante estar rodeada de todos os grandes profesionais de España. En canto a min, estou moi agradecida por vivir esa experiencia e por estar ao lado de esa xente que se preocupa por ensinarme e apoiarme en todo.
